Färsk mat är inte på något sätt enkelt, eftersom det är benäget att förstöras, och kostnaden för att driva färsk mat är ganska hög. Mästarsupermarknaden under Carrefour, som fokuserar på färsk mat, har dragit sig tillbaka från den kinesiska marknaden på grund av de höga kostnaderna. Supermarknadernas färskvaruverksamhet har mycket detaljerad ledning och kunskap om lagerhållning, inventering, struktur och till och med varuexponering och skärning med knivhand, etc. Dessa länkar driver färskvaruverksamheten och avgör till och med stormarknadsverksamhetens kärnkonkurrenskraft.
Först in, först ut Snabb omsättning
Många operatörer anser att färska livsmedel är det starkaste superaffärssegmentet när det gäller förmågan att samla kunder, eftersom ”människor är matorienterade” och färska livsmedel kan också öka försäljningen av andra varor.
"Först och främst handlar det naturligtvis om inköp av varor. De flesta stormarknader använder nu direktleverans från bönderna, det vill säga att de bestämmer produktionen och försäljningen från fältet. Direktleveransmodellen, där bönderna och butikernas intressen skyddas, skyddar återförsäljaren. Det mest direkta är att minska varukostnaden. Om priset på en grönsak är 2,5 yuan/kg, om det inte är direktleverans, kan inköpspriset vara 2,2 yuan, eftersom det finns många grönsaksgrossister att dra till sig. Om direktleveransen är fri från alla mellanhänder kan inköpspriset bara vara 2 yuan, då har vår bruttovinst ökat."
Men inköp av varor för att kontrollera kostnaderna kan inte lösa kärnproblemet med färskvaror – färskhet. Vissa aktörer beräknar till exempel ett inköpspris på 2 yuan/kg för en viss grönsak, där färska produkter faktiskt kan säljas för 2,5 yuan/kg, men när de ruttna bladen på den färska delen bara säljs för 2,1 yuan/kg, och sedan stagnerar kan inte ens inköpspriset på 2 yuan/kg säljas. Därför är det viktigt att öka omsättningen för att bibehålla färskheten så att färska produkter förblir konkurrenskraftiga.
"Här måste vi prata om huvudprinciperna för färskvaruhantering. För att påskynda omsättningen av de första produkterna under den dagliga försäljningstoppen så mycket som möjligt, för att undvika förlust, måste nya produkter och gamla produkter placeras separat, så att de inte kan förväxlas, så att gästerna inte känner sig odugliga, men också för att förhindra att färska produkter och icke-färska produkter 'korsas', för att undvika en generell färskhetsminskning. Därför måste personalen på färskvaruavdelningen regelbundet göra inspektioner för att hålla de färska livsmedelsprodukterna vid en lämplig kyltemperatur. För att bibehålla färskheten och den höga omsättningshastigheten för färska varor är det nödvändigt att följa principen "först in, först ut", strikt kontrollera lagret och hålla varorna "först in, först ut".
Faktum är att det inte är lätt att följa principen ”först in, först ut”. De gamla varorna står trots allt mer stilla, medan färska varor är lättare att sälja, så en del personal från nya avdelningar blandar ibland gamla och nya varor, eller till och med ”sist in, först ut”.
Färskvaror måste ge människor en känsla av fräschör. Färska varor som råkar ut för försämras eller är nära förestående försämring måste därför kasseras. Tänk inte på att det är slöseri. I själva verket förloras en del av de försämrade varorna, så att de färska hyllorna som helhet ser fräschare ut. Det kommer att påskynda den normala försäljningen och omsättningen av färskvaror, vilket generellt sett bidrar till intäkterna från färskvarudisken. Tvärtom kommer färskvarudiskar som inte är villiga att hantera stoppade varor att bli övergivna, vilket resulterar i att även färskvarorna stoppas och blir till förstörda varor, vilket resulterar i mer svinn.
Studera balansen mellan tre måltider om dagen och bruttovinsten
Eftersom färskvaror är nära besläktade med människors middagsbord, måste man studera vad man ska sälja av färska produkter i konsumentens tre måltider om dagen, särskilt i lokala stormarknader.
”Om standarden till exempel är 3 000 kategorier kan antalet kategorier minskas till 1 200, 900 eller 700 beroende på butikens storlek och yta, eftersom kunderna har en urvalsprocess. Men om det är en vanlig stormarknad på tusentals kvadratmeter eller till och med en liten butik på hundratals kvadratmeter, kan det bara vara ett fåtal kategorier. Ju färre kategorier, desto snabbare kan kunden välja och påskynda varuomsättningen. I synnerhet har vissa små och medelstora butiker öppnat i samhället, liknande varor bara ett fåtal kategorier, till exempel ägg, ursprungligen minst 5-6 olika märken, men i samhället är en bra närbutik bara ett märke av lösviktsägg, på grund av det lilla urvalet och köpbekvämligheten, så kunderna bestämmer sig vanligtvis för att köpa inom fem minuter.” Shen påpekade att förutsättningen för att minska antalet kategorier för att fokusera på vissa modeller är att studera kundernas dagliga måltider och veta vilken typ av färska produkter som ofta köps av kunderna i deras dagliga liv.
En av anledningarna till att RT-Marts färskvaror går så bra är att de har genomgått en big data-studie av kassorna för att kunna dra slutsatsen om vilka färskvaror som är mest populära, särskilt de som är relaterade till dagliga måltider.
”I vår studie av tre måltider om dagen fann vi att fler och fler kunder föredrar bekväm färsk mat som har bearbetats, så vi fokuserade på att marknadsföra nudlar, tillagad mat och till och med lansera rena, färska produkter med bra kombinationer av kött och grönsaker, som möter kundernas dagliga behov och säljer bra.”
Carrefour, å andra sidan, tog denna forskning till det yttersta
Vi kommer att sälja de mest attraktiva färskvarorna med förlust, det vill säga att generera negativ bruttovinst. Med dessa låga priser och de mest attraktiva varorna lockar vi kunderna att köpa. Men som ni vet, köper kunderna ofta inte bara en produkt, utan vi kommer att blanda och matcha varustrukturen och displaymiljöerna med negativ bruttovinst, medelhög och hög bruttovinst, så att kunderna skyndar sig att köpa lågprisvaror, men resultaten leder också till mycket medelhög och hög bruttovinst. Faktum är att återförsäljarna tjänar pengar och ökar omsättningshastigheten för färska produkter.
Extraverktyg
Utöver de olika regler som nämnts ovan finns det också ett antal hjälpmedel som kan hjälpa till med hanteringen av färskvaror.
”Butiksledningen lade märke till att många föräldrar, särskilt äldre, lämnade sina barn i skolan på morgonen och gick och handlade där. Så Century Lianhua-butiken öppnade en timme tidigare än andra butiker och hade en tidsbegränsad specialrea av färska livsmedel under denna timme, vilket lockade många närboende att tävla om köpet. Och på kvällsmarknaden, det vill säga efter klockan 20 på kvällen, kommer butiken också att sälja många färska varor till rabatterat pris. Denna ”tidsskillnad” för att marknadsföra färskvaror påskyndade omsättningshastigheten avsevärt och minskade förlusterna.”
Till exempel staplar OLE-stormarknader frukt och grönsaker sida vid sida i olika färger och skapar en känsla av överflöd när de staplar färska produkter för att få kunderna att känna att utbudet är tillräckligt och att varorna är färska. Vissa stormarknader strö även vatten över frukt och grönsaker, tillsammans med de glittrande vattendropparna på frukt- och grönsaksprodukterna som särskilt återspeglar känslan av fräschör. Enligt ofullständig branschstatistik kan dessa displaytekniker förbättra minst 10 % till 15 % av försäljningen av färskvaror.
Den mest direkta påverkan på hanteringen av färskvaror är den mänskliga faktorn. ”I butikens färskvaruavdelning ser kunderna det styckade köttet, men i bakgrunden finns hela grisen, som utsätts för professionell knivhand för olika delar av styckningen efter olika priser placerade i frysen, vilket innebär att en bra knivhand kan dela fläsket rimligt, så mycket som möjligt för att dela upp den effektiva försäljningen av delar för att maximera intäkterna. Omvänt kan en oerfaren styckare resultera i köttslöseri. Ibland kan en bra styckare skära cirka 100 dollar eller till och med hundratals dollar mer på en gris än en dålig styckare. Detta har en direkt inverkan på råvaruavdelningens intäkter.”
För att motivera personalen på färskvaruavdelningen lanserade CR Vanguard nyligen ett "partnersystem för färskvaror". Enligt China Resources Vanguards interna information kommer olika anställda på färskvaror att ha olika arbetsmiljöer och olika poäng. Bonusen kan baseras på teamets fasta lön och kan även bestämmas av affärsenheten ensam. Kvartalsindikatorer för att uppnå 100 % ~ 150 %, kvartalsindikatorernas bonus är 0 ~ 30 %; årliga indikatorer för att uppnå 100 % ~ 150 %, årliga indikatorer för att uppnå 0 ~ 30 %; årliga indikatorer för att uppnå 100 % ~ 150 %, årliga indikatorer för att uppnå 0 ~ 30 %, årliga indikatorer för att uppnå 150 %, årliga bonus är 0 ~ 50 %. Detta "partnersystem för färska livsmedel" bidrar också till att nya ledningar och personal i frontlinjen utökar sina resultat. (Retail Dynamics).
Publiceringstid: 17 april 2023
